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Title: Estudio de la flor de chulco (oxalis pes-caprae) como producto andino para uso gastronómico, comunidad Teligote provincia de Tungurahua
Authors: Utrera Velázquez, Ana Isabel
Arévalo Castro, Omar Jimmy
Keywords: FLOR DE CHULCO
GASTRONOMÍA TRADICIONAL
Issue Date: Nov-2019
Abstract: El propósito del trabajo de investigación es demostrar el valor nutricional de la flor del chulco (oxalis pes-caprae) en cuanto a; proteínas, carbohidratos, grasa, fibra dietética, detallar la características organoléptica como; color, olor, sabor, textura y determinar sabores básicos como dulce, salado, ácido, amargo, umami, es decir demostrar que la flor es apta para el consumo humano y poder aplicarlo posteriormente en la cocina ya sea en decoraciones de platos o directamente como ingredientes para salsas, vinagretas, postres. La metodología que se emplea en la investigación, pre experimental y teoría fundamentada , observación de campo que se enfoca en los métodos histórico lógico con la interpretación de los resultados de diagnóstico, usando las técnicas de investigación como bibliográfica, análisis sensorial, análisis del laboratorio y los análisis estadísticos de resultados, entrevista y encuesta. La línea de investigación con la que se trabaja es; gastronomía y cultura con la que se basa en la búsqueda de información acerca de los valores nutricionales de las flores y el uso gastronómico de estos productos en el Ecuador, dado esto demostrar que las flores del chulco (oxalis pes-caprae) se pueden involucrar en el campo gastronómico, apreciar los beneficios que la flores y proporcionar una manera más amplía de ingredientes en la selección de productos nativos en la cocina ecuatoriana.
Description: Las flores comestibles como tendencia gastronómica a nivel mundial va creciendo cada día con nuevas integraciones de estos productos orgánicos en la cocina gourmet y vanguardista, tal es el caso como del Chef Martín Berasategui que optó por fusionar tradiciones y vanguardia incluyendo flores comestibles en distintos platos, además destaca que las propiedades nutritivas más significativas de las flores son las vitaminas tanto del grupo A y B, el beta caroteno y sus derivados como licopeno, y componentes como poli fenoles y fotoquímicos, (Marín, 2019). Actualmente la utilización de las flores comestibles en la cocina ecuatoriana se populariza a pasos agigantados, los chefs ecuatorianos en sus distintas presentaciones y degustaciones ya han adoptado por utilizarlas, ya sea como las flores de pensamiento, borrajas, flores de mandarina, de limón, entre otras variedades que son utilizadas para enriquecer sus elaboraciones y mejorar la presentación de los platos. Según (Carlos, 2018), menciona que la gran variedad de flores comestibles es amplia, desde su aplicación en coctelería hasta en decoraciones para postres, ensaladas y maridajes, todo depende de la creatividad en la cocina y de la armonía de sabor que buscan al utilizar las flores. Ecuador al ser un país rico en biodiversidad y producción agrícola ha dado como resultado que las exportaciones en el sector floricultor abarque un PIB del (3.3%) que aporta a la Balanza Comercial del País. Según (Expoflores, 2019), en su informe del primer semestre menciona que las flores comestibles son una oportunidad para Ecuador, la mayoría de la producción del sector floricultor se centra en las flores ornamentales y su posterior exportación. Sin embargo a medida que los países adquieren las flores, van desarrollan productos culinarios exóticos y muy llamativos que usan rosas blancas y rosas rojas en desarrollo de postres como relleno de chocolates o las usan para la producción de licores.
URI: http://dspace.uniandes.edu.ec/handle/123456789/10827
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