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Title: Manual de procesos de obtención higiénico sanitario de leche cruda para industrialización en el Rancho Chicaiza ubicado en la parroquia Urbina, cantón Guano, provincia de Chimborazo
Authors: Rendón Chicaiza, Jessica Elizabeth
???metadata.dc.contributor.advisor???: Basantes Vaca, Carmen Viviana
Keywords: MANUAL DE PROCESOS DE HIGIENE;LECHE CRUDA
Issue Date: Dec-2017
Abstract: El presente trabajo de investigación trata de un manual de procesos para la obtención higiénica sanitaria de leche cruda para industrialización, ya que la leche es un alimento de uso común dentro de cada hogar y la importancia de que este sea inocuo para su consumo o procesamiento; se recolectó datos preliminares y posteriores a la propuesta con el fin de observar el grado de conocimiento del personal con respecto a los procesos de obtención de leche; además se realizó los análisis de acidez, pH, densidad, grasa, coliformes totales y reductasas en la leche. La modalidad utilizada fue cuali-cuantitativa, mediante una investigación transversal y explicativa lo que permitió la obtención de resultados satisfactorios para comprender el grado de conocimiento de los procesos de obtención de leche. El manual de procesos de obtención higiénico sanitaria de leche básicamente contiene las normas de buenas prácticas pecuarias, ayudando a la población ganadera a tener una leche de mejor calidad, asegurar la confiabilidad del centro de acopio que es destinada la leche y a que todo el personal que interviene en los procesos de obtención de leche hacer más seguro su trabajo. Las muestras de leche analizadas de leche antes de la aplicación del manual corroboraron que la leche no es obtenida higiénicamente por los valores superiores de acidez, densidad, grasa y coliformes, mientras que después de la aplicación del manual higiénico sanitario, la calidad de la leche mejoró notablemente, tanto en los análisis organolépticos, físico químicos y microbiológicos.
Description: En la investigación realizada sobre la Comercialización de la leche bovina, realizada en la Universidad de Cuenca por Lituma S., se ha podido determinar que existe una gran demanda de producción de leche incluyendo el ingreso ilegal del producto, ya que Ecuador no cuenta con tecnología avanzada para mejorar la producción de lácteos a existido una gran producción de la misma. Lo que se plantea realizar es campañas publicitarias para que incremente el consumo de leche y sus derivados. Existe falta de interés tanto para conocer de la producción como los costes que producen el realizarlo, lo cual no a tenido importancia dentro de las investigaciones por lo cual no existe datos para que contribuyan a mejorar la situación actual de la comercialización de lácteos. Rocío C, al realizar un estudio en Ecuador sobre la calidad de leche: un desafío en el Ecuador determinó que dentro de América del Sur los países de mayor producción de leche son Brasil seguido de Argentina. En el Ecuador con datos del Censo Agropecuario del año 2002 revelaron que la mayor producción de leche existe en la Sierra con un 73%, la biodisponibilidad de leche cruda en el Ecuador es de alrededor de 3.5 a 4.5 millones de litros por día, siendo para consumo humano e industrial un 75% de producción. Lo que generalmente se comercializa es leche pasteurizada, quesos y crema de leche principalmente. Las grandes empresas como Nestlé producen aproximadamente 300.00 litros. En el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Microbiología Animal los autores M.V.Z. Raúl Martínez López, M.C. Justo Abelardo Tepal Chalé,M.C. Laura Hernández Andrade realizaron una investigación sobre la mejora continua de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de vaca con su respectivo manual de capacitación, determinan que debido al desconocimiento de información y proceso muchas personas no siguen una guía para una obtención correcta de leche cruda. El presente manual propuesto para mejora continua de calidad higiénico – sanitario de leche propone brindar información del proceso de obtención de leche inocua, siendo un atributo indispensable de calidad. Para que un producto sea inocuo se deben emplear medidas de control de calidad antes de su elaboración y verificar la calidad en el producto terminado.
URI: http://dspace.uniandes.edu.ec/handle/123456789/7169
Appears in Collections:Proyecto de Investigación de Bioquímico Farmacéutico

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